Scalogno Biologico: proprietà, ricette
“Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” è il titolo del libro dello chef Carlo Cracco, e un intenditore come lui non può che avere ragione. Alla base di un buon primo piatto si sa, c'è un ottimo soffritto! Se avete deciso di preparare un primo e volete provare a dargli un tocco in più, non potete far altro che preparare un soffritto a base di scalogno.
Molto simile alla cipolla, lo scalogno si presenta in bulbi leggermente più piccoli che non superano i 5 cm. Oltre all'aspetto, sono simili anche nel sapore ma a vantaggio lo scalogno rimane più delicato e viene quindi preferito in piatti più raffinati. Un altro vantaggio è sicuramente la leggerezza che rimane in bocca dopo averlo mangiato, non andando ad appesantire l'alito.
La popolarità dello scalogno è aumentata negli ultimi anni, soprattutto grazie all'enorme pubblicità che ne hanno fatto nelle trasmissioni culinarie. Il motivo è proprio la grande versatilità che offre andando a sopperire ai difetti della cipolla ma garantendo un gusto intenso e soffritti buonissimi. La forma dello scalogno può essere sia tonda che leggermente allungata, la differenza è solo estetica anche se la forma tonda produce di più a livello di coltivazione.
Coltivazione e raccolto
Nonostante sia molto simile alle cipolle, lo scalogno ha una coltivazione che assomiglia a quella dell'aglio. Il nome identifica tanto la pianta quanto il bulbo. L'altezza della pianta di scalogno si attesta sui 20-30 cm di altezza e le sue foglie hanno forma cilindrica. Sulla base del colore della buccia si differenziano le diverse varietà coltivate in Europa. Tra queste varietà si distinguono: la rosa, la grigia, i gialli, i brunorossastri. Gli scalogni coltivati nelle zone asiatiche hanno una buccia rosso o al massimo rosso che tendente al viola. Spostandoci alla parte meridionale dell'India, si registra che quelle più apprezzate sono le varietà più piccole.
La coltivazione si ottiene partendo dai bulbi che vengono piantati nel periodo invernale. Si tratta di una pianta rustica che non richiede manutenzione o particolari cure se non in casi di grande siccità, nei quali è necessario irrigare maggiormente o qualora venisse attaccata da parassiti che ne possono causare il marciume, andrà trattata con sistemi al rame.
Quando lo scalogno comincia a maturare si può procedere con la raccolta, successivamente si lascia seccare e può essere conservato per parecchi mesi.
Per quel che riguarda la loro conservazione, questa deve avvenire a temperatura ambiente, al fresco, al buio, in luogo abbastanza ventilato e all'asciutto. Tutto questo per un periodo di tempo di due o tre settimane. È opportuno controllare che nei bulbi non avvengano processi di germogliazione. Previa questa circostanza, lo scalogno può essere venduto e commercializzato.
Come usare in cucina lo scalogno Biologico
Lo scalogno sta diventando sempre più popolare e può essere utilizzato in tutte le ricette in cui avete sempre usato la cipolla.
Sicuramente l'utilizzo principale è nel soffritto. Da solo o accompagnato ad altre verdure, un soffritto a base di scalogno dona al vostro primo piatto un sapore intenso ma allo stesso tempo non pesante. Provatelo come ingrediente base per un risotto!
Se volete provare ricette particolari provatelo crudo come condimento in paste fredde, oppure cotto in ricette di carne o torte salate. Lo scalogno può essere utilizzato al posto dell'erba cipollina. Prima di utilizzarlo deve essere ripulito all'esterno e le estremità devono essere eliminate. L'utilizzo dello scalogno è indicato per frittate, insalate, ma anche torte salate. In alcune parti dell'Europa è usato mescolato insieme ai formaggi o al burro. Inoltre, se parliamo di frutti di mare, lo scalogno viene utilizzato come sostituto al limone per insaporire il pesce allo stato crudo.
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